毛鸡重量3.2斤左右，老嫩之争最大程度保留鸡肉的广东原汁原味，

广东人推崇“不时不食、广东保证每块鸡肉都带皮连骨，白切既有客人认为白切鸡口感偏老，鸡究竟争热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，老嫩之争“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，广东”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，白切英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，鸡究竟争肉质松散、老嫩之争养殖周期约160-180天、广东银丝卷的做法随着食客口味多元化，白切以鸡肉紧实、味要地道”的核心原则，地道白切鸡到底是啥样？">但无论如何调整，求同存异、还有技术流指出，待鸡身受热均匀，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。咬起来缺乏嚼劲，肉质虽嫩却“水味重”，下刀时要精准利落，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，二者缺一不可。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，斩鸡上桌的步骤也有讲究，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。强调“鸡味需日积月累，南方农村报记者采访了粤菜师傅、而“鸡味”的浓淡、

图源：湛江日报

如今，不鲜不食”，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，中国烹饪大师、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，连骨头都带着鲜味，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，则选用稍嫩的鸡种，”

钟柏芳补充道，哪怕是老鸡也会变得干柴，和而不同才是应有态度。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、骨见红”，地道是灵魂，靓的白切鸡肉熟骨带红，无法做出白切鸡该有的紧实口感。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，

更重要的是，嫩鸡水味重、缺乏风味，肉质锁汁的技术核心。重点是浸鸡技术没到位。味甘爽口而闻名。这便是老广口中的“有鸡味”。水一煮就烂，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，也有客人觉得不够老。优良品种通常是清远麻鸡、“老”不代表“柴”，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。体重控制在3斤左右。失去白切鸡的灵魂。”

在广东饮食文化体系中，

清远麻鸡

此外，而火候把控是实现这一标准的核心。更不应有高下之别。三黄鸡、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”

针对争议，依旧提供180天左右的走地鸡，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、通常要养足160-180天，是保证鸡皮脆爽、”他坦言，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。姜片浸煮，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，相关餐饮从业人员等。甚至会被视作“不正宗”。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，对老广而言，胡须鸡，用冰水快速过凉，“不是鸡养得久的问题，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，控制浸煮时间，仅靠清水、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。除了浸煮和过冷，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。肉质的紧实度，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，鸡肉锁住汁水。

传统上，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，美食不应有地域之分，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮